BAN BOURGUIGNON

Selon le travail de recherche de Jean-François Bazin, le ban bourguignon est né en 1905 dans un bar du quartier Montchapet à Dijon.

 

Il s'est ensuite diffusé lors de l'organisation de fêtes de bienfaisance par l'association NPSFQQA (Ne Pas

S'en Faire Quoi Qu'il Arrive) sous le nom de "Ban de Montchapet".

 

 

Après avoir disparu pendant la seconde guerre mondiale, il est repris pendant les fêtes de la Vigne, se répand

dans toute la Bourgogne et prend son nom actuel de "Ban bourguignon".

Ce n'est pas une chanson, à proprement parler, mais un air et une manière, qui transcrivent le bonheur d'un moment de convivialité, ou le remerciement et félicitation, à toute personne ou événement qui le méritent.

Mais de sa simplicité, sincérité et gestuel, ne pas oublier le vigneron, qui dans la main, avec son verre, son vin a le plaisir de mirer.

 

 

CHANSONS

 

Les chansons, de notre répertoire, appartiennent  au patrimoine bourguignon depuis plusieurs dizaines d’années, voire depuis plusieurs siècles.

 

Nous sommes heureux et fiers, de vous les faire partager, car elles accompagnent avec gaieté, chaleureux moments ou autres fabuleux dîners. Ci-après, quelques unes d'entre elles... avec les paroles utilisées par la Compagnie Nuitonne.

 

LA BOURGUIGNONNE (ou Joyeux Enfants de la Bourgogne)

 

paroles retrouvées en grande partie sur un feuillet manuscrit dans une liasse à la Bibliothèque Nationale, daté de 1712 et venant de la bibliothèque des Hospices de Beaune…

Il s'agît un peu, de l'hymne bourguignon...

 

Différentes et légères variantes en paroles existent, voici celle que nous pratiquons, usitée déjà en 1947...

 

PAROLES

 

 

MON VERRE

 

date de la période d’entre deux guerres, 1870-1914 !... paroles de Paul Théolier, musique de N. Seraène

 

Un hommage rendu à cet instrument indispensable... Mais également une chanson qui fait vibrer tout vigneron bourguignon. 

 

Il est de tradition, lors du refrain, d'agiter sa serviette, en signe de communion...

Pratique reprise médiatiquement par une émission de télévision, ce qui importe, c'est que l'esprit soit de bon ton...

 

PAROLES PAR LA COMPAGNIE NUITONNE

 

 

FANCHON

 

œuvre du Général Antoine Charles Louis Collinet, Comte de Lasalle, né à Metz en 1775… chanté pour la 1^ère fois à la table du Premier Consul Bonaparte le soir de la bataille de Wagram…

 

PAROLES

 

SUR LA ROUTE DE DIJON

 

auteur et compositeur inconnus… la tradition veut que la fontaine dont il s’agit, soit la Fontaine Sainte Anne, près de Dijon, à la naissance d'un petit ruisseau allant se jeter dans l’Ouche…

 

PAROLES

 

Mais également :

 

VIN DE BEAUNE ET DE NUITS

 

ENFANTS DE LA BOURGOGNE

 

LE BOURGUIGNON VERMEIL (alternance de Valse et Marche)

 

ALLONS GARÇON MORBLEU

 

LA CHANSON DU TONNELIER

 

LES MOINES DE SAINT BERNARDIN

 

AH QUE NOS PÈRES

 

CHEVALIERS DE LA TABLE RONDE

 

PASSANT PAR PARIS

 

BOIRE UN PETIT COUP

 

C'EST A BOIRE

 

J'ECOUTE CHANTER LE VIN

 

LA CAVE

 

DANS LES VIGNES LES MOINEAUX

 

PARTONS EN VENDANGES

 

DANS LA VIGNE A CLAUDINE

 

C'EST LE BON VIN

 

ET ALLONS EN VENDANGES (OU SUR LA ROUTE DE CHATILLON, en Beaujolais)

 

LE RIGAUDON BOURGUIGNON

 

LE TONNEAU

...

 

 

 

GASTRONOMIE

 

Rabelais n'aurait pas dépareillé, dans cette Bourgogne où "bien vivre" se conjugue avec "bien manger" et "festoyer".

 

Ici, pas question de recette ou transmission de savoir faire, mais quelques exemples culinaires de notre patrimoine local, pour ne pas dire buccal.

L'escargot... pour ne pas le nommer, "Bourgogne", car c'est ainsi que l'on appelle cette espèce bien spécifique dans la région, qui peut être d'élevage ou bien au naturel, et dans ce cas, interdiction de le ramasser avant le 1er juillet, question de dimension et surtout reproduction.

Mais soyons franc et censé, ce qui fait l'escargot avant tout, c'est son persil aillé beurré, un peu plus, il faut le dire, que son goût.

Gougères... en forme de couronne ou de format individuel, cette pâte à choux est dans la région utilisée, avec parfois pointe de muscade mais surtout fromage, que nos amis proches, de la Franche Comté, ont permis d'étoffer.

 

Pour le plaisir et la saveur, à servir tiède... Alors ces amuses bouches agrémenteront, avec une apparente simplicité, de bons moments de convivialité. 

Jambon persillé... que l'on peut manger en mâchon ou entrée, toute l'année, mais qui de tradition, pour les Pâques, se devait d'être préparé.

Si pour les cuisiniers ou cuisinières, le dosage de l'ail et du persil doit être contrôlé et mesuré, bien souvent charcutiers de métier vous conseillerons, de mettre sous presse épaule plutôt que jambon, question de moelleux et aussi de plaisir plus... que bon. 

Oeufs en meurette... accompagnés de lardons, croûtons et parfois champignons, ce plat d'entrée de tradition est souvent, une "fierté modeste" chez les bourguignons.

Ces oeufs pochés sont aussi réhaussés, par une sauce de réduction, très souvent issue d'un bourguignon réchauffé, donc concentrée.

Certains repas prestigieux de la région, avec nombreux convives, nécessitent l'emploi de près de 3000 oeufs afin d'y parvenir. Indépendamment de la prouesse et organisation des cuisiniers, les poules n'ont aussi alors, qu'à bien se tenir. 

Kir... ou faire appel à la crème de Cassis -de Dijon ou de Bourgogne bien sûr-, pour adoucir la vivacité reconnue du cépage Aligoté - auquel nous sommes attachés - le Chanoine Kir en a eu l'idée.

Mais si certains lui contestent parfois la paternité du breuvage, il n'en a pas moins réussi à le faire passer dans les usages.

Dosé autrefois, généralement sur la base de un pour trois, la part de la liqueur représente aujourd'hui, quand on l'aime, plutôt la proportion d'un cinquième ou sixième. 

Moutarde... si de Dijon, elle correspond plus à un mode de fabrication, Moutarde de Bourgogne vous garantit en mieux, l'origine de ses composants avec la certitude du lieu.

Cette graine de Sénevé, pour pratiques médicales autrefois utilisée, de son côté parfois piquant, lui donne un rôle de choix comme condiment.

Il est  assez fréquent aujourd'hui de la trouver, avec ses propriétés subtilement aromatisées... voire même édulcorées.

Pour plus d'infos, l'excellent site de la Moutarderie Fallot.

Bœuf Bourguignon... on peut dire qu'il porte bien son nom, car si les vins de la région lui apporteront un accord parfait, de ses origines il peut éventuellement se revendiquer Charolais.

On pourrait également évoquer le coq au vin, et de ses affinités possibles avec un Chambertin, ou d'autres plats cette fois un peu plus légers ou moins "saucés", nous avons cependant la chance d'une belle diversité. 

Époisses...  Au travers ces petites fables, du monde de la table, on ne peut oublier de rendre hommage, à celui des fromages. Ils pourront, par exemple, être à patte molle et croûte lavée, comme un Soumaintrain et un Époisses bien né , c'est à dire affiné au Marc de Bourgogne et à l'eau salée, ou plus "monastiquement" fermier et à pâte dite non cuite, mais pressée, comme un Cîteaux, si apprécié des locaux.

QUELQUES EXEMPLES DE FROMAGES BOURGUIGNONS (PDF 556 Ko)

Pain d'épices... Celui de Dijon, il est de tradition, se distingue de celui de Reims ou d'Alsace, par sa farine de froment à celle de seigle qu'elle remplace. Si depuis des siècles son côté friandise et nombreux bienfaits ont été reconnus, on le doit sûrement à la richesse de son contenu. De sa douceur miellée, et touches épicées variées, avec cannelle, clou de girofle, cardamome et autres anis étoilé, il saura, avec bonheur, accompagner sucré ou salé.

LIQUIDES

 

Du solide ou terroirs de cette région, avec la nature et le travail, d'hommes et femmes de passion, Histoire et Boissons diverses vous transporteront, avec comme il se doit... modération.

BOURGOGNE VITICOLE

Lorsque l'on évoque "La Grande Bourgogne" c'est qu'avec plaisir on a ajouté,

Nos amis du Beaujolais.

Mais à la base on retient de sa composition,

Cinq grandes régions et 84 appellations.

Régionale, village, premier et grand cru, constituent sa hiérarchie,

Cépages, terroirs variés, vignerons et traditions, viennent compléter le choix dans sa panoplie.

Autant de diversité et sources de plaisir, qui pourront venir agrémenter repas ou autres moments de loisir.

Avec bien sûr, il en est toujours question, de la copine... "modération".

 

PETIT PASSEPORT DES BASES DE CONNAISSANCE (PDF 3Mo)

 

SITE DU BUREAU INTERPROFESSIONNEL DES VINS DE BOURGOGNE

CLIMATS

La Bourgogne vineuse, à sa mosaïque et parcellaire, est très attachée.

Mais lorsque l'on parle "Climat", pas de météo il est évoquée.

Des origines des raisins, et incidence sur les caractéristiques d'un vin, il a toujours été question,

Donc de lieux précis, histoires, cultures et autres singularités qui y sont liées, on se doit de faire mention.

A juste titre, dans cet esprit,

Certains oenophiles ont écrit,

"Ne devons pas avoir en l'air, les yeux gardés,

Mais plutôt sur cette Terre... baissés".

L'usage de la notion de Climat est en Bourgogne, depuis fort longtemps renommé,

Au point d'être aujourd'hui, au patrimoine mondial de l'Unesco, reconnu et classé.

Ajoutons que toutefois le ciel aura bien sûr son effet, sur le millésime et circonstances de l'année.

LES CLIMATS DE BOURGOGNE

 

CRÉMANT de BOURGOGNE

Son élaboration repose sur les bases techniques, mises au point par les moines, plus au nord,

Et celui qui prétend que son histoire est ancienne, n'aura vraiment pas tord.

Avec la Bourgogne, 6 autres régions françaises peuvent produire un crémant,

Mais cépages, terroirs et savoir-faire, du particularisme de chacun, en sont les éléments.

A sa naissance et de sa couleur, il ne peut être que blanc ou rosé,

Et si blanc de blanc, ne provenir que de Chardonnay et Aligoté.

Plus ou moins dosé, dans sa liqueur d'expédition,

De brut nature à demi-sec, saveur sucrée croissante donnera à sa dégustation.

On choisira alors selon ses goûts ou convenances,

Mais toujours ses qualités seront soutenues et portées, par la finesse des bulles et son effervescence.

SITE CRÉMANT DE BOURGOGNE

 

CRÈMES et LIQUEURS

La plus connue reste évidemment celle de Cassis.

Quand de "Dijon", doit obligatoirement y être élaborée,

Uniquement avec le "Noir de Bourgogne" comme variété.

Si de "Bourgogne", ne peut être réalisée que dans la région,

Avec des fruits issus du territoire bourguignon.

Le secteur des Hautes Côtes est historiquement bien connu, pour la production des petits fruits,

Donc aussi de celui-ci.

Le principe d'élaboration reste toujours le même, avec quelques nuances pour recette,

Macération du fruit dans l'alcool fin et sucrage à froid, opération pas si bête,

Car adoucissant, pour le cassis, son acidité naturelle marquée et de réputation,

Et finir par titrer entre 15 et 20% d'alcool, suivant les concentrations.

Cette crème de cassis, reste pour le Kir - qu'il soit nature ou royal -, un élément incontournable,

Mais aussi autres cocktails et utilisations gastronomiques pour toutes les tables.

Bien des douceurs, comme Ratafia, Prunelle, crème de Framboise, auraient pu être évoquées,

Même si à ce jour, elles sont souvent moins consommées. 

 

MARC ET FINE de BOURGOGNE

Rien de compliqué, ni alambiqué,

Mais savoir-faire on y est obligé,

Car du liquide on extrait la Fine,

A tendance un peu plus câline,

Et du solide, un Marc aux sensations plus corsées,

Avec arômes et saveurs plus éthérés.

De cette distillation on peut aussi en profiter,

Pour une cuisson, en imprégner le fumet.

SAINT VINCENT

Saint Patron des Vignerons, il est, dans la grande majorité des villages bourguignons, le symbole qui accompagne la bannière de leurs sociétés de secours mutuels.

 

Si l'aspect religieux remonte plutôt à des temps moyenâgeux, la création de ces sociétés d'entraide, se situe pour la plupart, dans les années 1830.

 

Elles se devaient de soutenir les vignerons, confrontés à certaines difficultés de la vie, notamment par la participation aux travaux des vignes - que l'on appelait communément "corvées"-.

 

Mais si le 22 Janvier, est l'occasion pour ces villages, de marquer l'événement par un "repas de cochon" (où les nombreux échanges entre vignerons, ne se font pas qu'en paroles :-)),

en 1938, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, (dans un climat de laïcité bien établi, qui n'aura pas, bien évidemment, entretenu cet esprit à origine patronnesse religieuse), mis en place une manifestation de plus grande envergure, pour laquelle, un village différent avait la charge de l'organisation chaque année : d'où le nom de Saint Vincent Tournante.

 

Aussi, de nos jours, et après de nombreuses évolutions sociétales, la Saint Vincent Tournante donne l'occasion au village organisateur, ses vigneron(ne)s  et habitants, ( avec un travail énorme dont on ne mesure pas toujours l'importance et la difficulté ), de mettre en valeur de façon toujours colorée et recherchée - qui contraste fortement en période hivernale - leur espace de vie et environs.

 

Durant ce week-end, qui suit le 22 janvier, la dégustation des produits viticoles du cru, est alors aussi l'occasion d'échanger, faire connaître ou rappeler, culture et histoire du passé, présent et avenir, dans un esprit de convivialité et de plaisir partagé.

 

Mais un des moments forts de cette manifestation, reste celui du défilé le samedi matin, où aujourd'hui plus de 80 sociétés, arborent saints et bannières, au cœur d'un parcours mis en valeur par les habitants, et qui ramène aussi aux origines, de cette espérance et nécessité... d'unité et solidarité.

 

TASTEVIN

 

Ou parfois communément appelé "la tasse".

 

Prononcer ou non le "s", nous laisserons les "académiciens" disserter (du goûter anglais - to taste - à la disparition du "s" de certains mots de la langue française).

 

Fort usité au XIX ème siècle et jusque dans les années 1970, il permettait surtout d'évaluer (ou tâter) les vins jeunes au tonneau, au goût et à la vue, notamment grâce aux reflets de la lumière, sur les différents creux et bosses qui tapissent son intérieur, et qui donnent alors l'occasion d'en mirer l'aspect et la couleur.

 

Son coté pratique, car non fragile comme le verre, offrait la possibilité de le transporter sans crainte. Certains courtiers avaient même l'habitude de le placer dans une chaussette, au fond de leur poche de manteau ou veste.

 

Mais si l'aromatique des vins encore en fûts, n'est généralement pas très développée, la mise en avant moderne de l'importance de l'odorat, a provoqué progressivement la disparition de son usage au profit du verre.

 

Il demeure toutefois très symbolique, peut être réalisé dans différents métaux - précieux ou non - avec des détails souvent dignes d'un orfèvre.

 

On le trouve principalement, aujourd'hui, derrière une vitrine de collection, avec parfois des modèles magnifiques ou anciens, ou bien pendu au cou de chanteurs bourguignons, comme à la Compagnie Nuitonne, ou membres de la célèbre confrérie des "Chevaliers du Tastevin".

VOCABULAIRE

 

Vocables, expressions ou termes du cru, souvent usités et entendus.

Bareuzai

Célèbre personnage bourguignon et statue que l'on trouve en place de Dijon, et dont les "bas" moyennageux, par son action du foulage des raisins rouges, se trouvaient alors teintés en rosé.

Cabotte (ou Cadole en région Maconnais-Beaujolais)

Qu'elle soit ronde ou carrée, au milieu des vignes, sans autres moyens à l'époque, permettait de s'y abriter, voire même de s'y restaurer ou bien ses outils loger.

Gouzotte

Petite "serpette" du vigneron, un peu comme un outil à tout faire ou presque, et qui même aujourd'hui, malgré l'évolution de la mécanisation, n'a pas disparu dans son utilisation.

Layotte

Vendangeuse bourguignonne, dont le nom est issu d'une coiffe locale typique, destinée à protéger du soleil.

Meurger

Si labour et sol calcaire de la région, pierres entassées en "meurger" ou muret donnaient l'occasion de réaliser,

du gaulois "morg" signifiant "limite", le nom de cet élément du patrimoine semble être tiré.

Ouvrée

Unité de mesure de surface agricole de la Côte Viticole.

Elle correspond à environ 4 ares 28 centiares, soit  24 unités dans un hectare.

L'origine et définition de cette étendue, se réfère aux possibilités, que certains travaux dans la vigne, se devaient dans un temps usuel et convenu, sur un espace être réalisés ou oeuvrés. 

Pièce

Fût ou Tonneau Bourguignon, aux dimensions différentes et aspect plus "ventru" que la barrique bordelaise, mais qui correspond aussi à une unité de mesure de la profession, soit 228 litres sur la Côte Viticole.

Ratios de mesure employés alors : 1/4 le quartaut soit 57 litres, 1/2  la feuillette soit 114 litres.

Issue de forêts de chênes, avec souvent cercles de châtaignier pour la protéger, quand on la promène, elle permet d'élever des merveilles, et nous donne un équivalent de 300 bouteilles.